I funghi stanno assumendo un’importanza crescente come alimento. Contengono preziosi nutrienti come vitamine del gruppo B, proteine, sali minerali, fibre e sono poveri di calorie.

La tendenza verso un’alimentazione vegetariana e vegana rafforza questo sviluppo, poiché i funghi, grazie al loro particolare sapore e alla loro consistenza, vengono utilizzati anche come alternativa alla carne. Mentre i funghi coltivati possono essere consumati senza problemi, il consumo di funghi freschi e spontanei porta spesso a confusioni e avvelenamenti – talvolta con esito mortale. Per prevenire le intossicazioni da funghi, in Italia sono state emanate disposizioni legislative, in particolare la legge n. 352/1993, il D.P.R. 376/1995 e in Alto Adige il decreto dell’Assessore alla Sanità n. 621/2005. Queste norme regolano la lavorazione e la vendita dei funghi spontanei e prevedono l’istituzione di ispettorati micologici all’interno delle aziende sanitarie.

L’Ispettorato Micologico in Alto Adige fa parte del Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (S.I.A.N.) del Dipartimento di Prevenzione.

Le principali attività

• Certificazione dei funghi freschi spontanei destinati al commercio al dettaglio;
• Esami per il conseguimento dell’attestato di idoneità alla vendita di funghi freschi spontanei o di porcini secchi sfusi;
• Controllo della produzione, del confezionamento e della vendita di funghi freschi e conservati;
• Prelievo di campioni di funghi e prodotti a base di funghi;
• Informazione e educazione sanitaria tramite opuscoli e collaborazione con i media locali;
• Consulenza micologica per raccoglitori privati;
• Supporto tecnico ai medici degli ospedali locali in caso di sospetto avvelenamento da funghi.

Queste attività vengono svolte da personale appositamente formato e iscritto al Registro Nazionale dei Micologi: Gerald Antenhofer, Elisabeth Augschöll, Federica Castellazzi, Roberto Cipollone, Armando Fiorese, Anna Maria Ganterer, Hubert Gietl, Klemens Hitthaler, Hubert Holzner, Klaus Jakomet, Thomas Peter Kofler, Martin Kristanell, Reinhard Lanzinger, Alberto Macconi, Marta Mannelli, Lorenzo Marcazzan, Maria Luce Marchiori, Simona Nascetti, Michele Nones, Deborah Quirini, Sara Quirini, Dennis Ramus, Johanna Simmerle, Angelika Springeth, Norbert Ties, Romina Valt, Andreas Volgger.

Consulenza per raccoglitori privati

La raccolta dei funghi in Alto Adige è consentita nei giorni di calendario pari. All’interno del proprio comune di residenza non è previsto il pagamento della tassa di raccolta presso il municipio, mentre al di fuori sì. Con l’eccezione delle aree protette e dei terreni privati con divieto dichiarato di raccolta, è possibile raccogliere ovunque. Durante la raccolta devono essere utilizzati contenitori ben aerati, come ad esempio i cestini, che garantiscono una conservazione ottimale dei funghi. La consulenza per i raccoglitori privati è offerta gratuitamente presso i punti di controllo micologico dell’Azienda Sanitaria dell’Alto Adige, previa prenotazione telefonica. 

Raccolta funghi in sicurezza

Nell’opuscolo omonimo sono state elaborate informazioni generali sui funghi e in particolare sui funghi velenosi, sulle sindromi da avvelenamento e sui rischi di confusione con funghi commestibili:
Opuscolo „Raccolta funghi in sicurezza“

Conservare e consumare i funghi in sicurezza

Durante la raccolta, contenitori aerati e rigidi come i cestini garantiscono condizioni ottimali di conservazione. I funghi devono essere puliti grossolanamente nel bosco da residui di terra, piccoli animali e materiale organico. Una volta a casa, vanno ulteriormente liberati da sabbia e terra. Il lavaggio con acqua non è sempre consigliato, poiché i funghi assorbono acqua e possono deteriorarsi rapidamente. Un breve risciacquo poco prima della preparazione può essere utile. Se non vengono subito cucinati, i funghi devono essere conservati in frigorifero in contenitori il più possibile traspiranti. I funghi sono considerati piuttosto difficili da digerire. Un consumo eccessivo o pasti consecutivi a base di funghi possono causare disturbi gastrointestinali. Molti funghi classificati come commestibili contengono tossine termolabili, per cui il consumo di funghi crudi non è generalmente raccomandato. Con una cottura di almeno 20-30 minuti le tossine termolabili vengono inattivate. I funghi velenosi, invece, contengono tossine termostabili che rimangono attive anche dopo la cottura e provocano avvelenamenti.

Commercio di funghi freschi spontanei e porcini secchi

Il legislatore distingue chiaramente tra il commercio di funghi coltivati e quello di funghi spontanei. Mentre per la commercializzazione dei funghi coltivati valgono le stesse disposizioni previste per frutta e verdura, il commercio dei funghi spontanei è soggetto a specifiche norme di legge a tutela dai rischi di avvelenamento.

Diploma di abilitazione alla vendita

La vendita di funghi freschi spontanei o di porcini secchi sfusi è consentita solo alla presenza di una persona maggiorenne responsabile, in possesso del relativo diploma di abilitazione. Per ottenerlo è necessario sostenere un esame di idoneità, che verifica le conoscenze sulla determinazione dei funghi e sulle disposizioni legislative relative alla vendita di funghi spontanei. L’esame si svolge presso i punti di controllo micologico del S.I.A.N. In caso di valutazione positiva, viene rilasciato il diploma di abilitazione alla vendita di funghi freschi spontanei o di porcini secchi sfusi.
Ulteriori informazioni sono disponibili sulla pagina myCIVIS "Idoneità alla vendita di funghi".

Certificazione dei funghi

Prima della vendita, i funghi spontanei devono essere certificati da un micologo. Le certificazioni micologiche vengono effettuate principalmente nei mercati all’ingrosso, prima che i funghi arrivino al commercio al dettaglio. Il dettagliante è responsabile affinché vengano messi in vendita solo funghi spontanei certificati. La certificazione è visibile sulle etichette dei contenitori di vendita e contiene:

• Specie del fungo con nome scientifico
• Quantità
• Data
• Firma del micologo

I funghi possono essere venduti solo nei contenitori originali in cui sono stati certificati e sui quali è applicata l’etichetta di certificazione. Non è consentito collocare i funghi al di fuori del contenitore originale. È vietato rimuovere l’etichetta di certificazione e applicarla ad altri contenitori.

Una certificazione può essere richiesta anche direttamente presso i punti di controllo micologico del S.I.A.N.