Per il protocollo HACCP si rimanda al sito https://salute.provincia.bz.it/it/igiene-alimenti-haccp

La sicurezza alimentare nell'Unione Europea è regolata da una serie di regolamenti e direttive.

Si rimanda al sito provinciale https://salute.provincia.bz.it/it/sicurezza-alimentare  dove è possibile trovare ulteriori informazioni inerenti alla normativa vigente.

La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi si trasferiscono da un alimento o da una superficie a un altro alimento, spesso attraverso attrezzature da cucina o mani non pulite. Questo fenomeno può portare all'insorgenza di MTA.
Per prevenirla, è essenziale:

1. Separare gli alimenti crudi da quelli pronti al consumo - Gli alimenti crudi, come la carne, possono contenere microrganismi che causano MTA. Quindi, devono essere mantenuti separati dagli alimenti già pronti per il consumo.
2. Utilizzare piani di lavoro e attrezzature separate - Dedicare piani di lavoro e attrezzature diverse alle diverse tipologie di alimenti per evitare la contaminazione crociata.
3. Separare alimenti e utensili sporchi da quelli puliti - Per alimenti sporchi si intendono tutti gli ortofrutticoli che non hanno ancora subito un processo di cernita e lavaggio, le uova e in generale gli alimenti crudi.

La contaminazione biologica degli alimenti si riferisce alla presenza di microrganismi (batteri, virus, prioni) o delle loro tossine, o di organismi più complessi (ad es. funghi, platelminti, nematodi e protozoi) negli alimenti.

La contaminazione biologica degli alimenti può essere di tre tipi:

• Contaminazione primaria - Gli alimenti vengono contaminati all'origine.
• Contaminazione secondaria - Gli alimenti vengono contaminati durante le fasi di lavorazione o trasporto.
• Contaminazione crociata - L'agente patogeno viene trasferito da un alimento all'altro tramite attrezzature e/o operatori.

È accettabile la presenza negli alimenti di microrganismi saprofiti ambientali (che si nutrono di materia organica) o di microrganismi commensali dell'uomo (che vivono abitualmente sulla superficie della cute e delle mucose senza provocare danni), a meno che non siano causa di processi degradativi responsabili di loro alterazioni. Non è invece accettabile la presenza di microrganismi patogeni, che sono agenti causali di patologie nel consumatore.

Il deterioramento degli alimenti è quel processo che rende gli alimenti inadatti al consumo umano a causa di alterazioni delle loro caratteristiche organolettiche e delle loro proprietà nutritive. I microrganismi putrefattivi o alterativi (spoilage organisms) sono responsabili dei processi di deterioramento delle qualità organolettiche degli alimenti. Esistono vari fattori che favoriscono questo processo, tra cui crescita microbica, ossidazione, temperatura ambientale elevata, umidità ed esposizione alla luce.

Il biofilm è una comunità di microrganismi che si aggregano e aderiscono a una superficie, formando una struttura complessa e protettiva simile a una pellicola viscosa. La sua formazione ha un impatto serio sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, a causa della sua elevata densità cellulare e del conseguente aumento della virulenza dei patogeni, di cui rappresenta un potenziale serbatoio.

Il biofilm è composto da lieviti, batteri e polimeri organici, ovvero conglomerati di proteine, polisaccaridi, glicoproteine e acidi nucleici. La sua formazione avviene quando vi sono residui di sostanze nutrienti derivanti dagli alimenti che sono stati a contatto con le superfici, specialmente quelle più difficili da raggiungere nelle procedure di sanificazione. La formazione del biofilm può essere prevenuta eliminando ogni residuo organico dalle superfici di lavoro; tuttavia, una volta formati, i biofilm possono essere difficili da rimuovere. Le strategie per la rimozione dei biofilm includono l'uso di agenti chimici, come disinfettanti e detergenti, o metodi fisici, come lo spazzolamento o l'uso di acqua ad alta pressione. In alcuni casi, può essere necessario utilizzare metodi combinati.

I sintomi più comuni delle MTA di origine infettiva includono vomito e diarrea, con o senza febbre. Questi sintomi sono spesso autolimitanti, ma in alcuni casi possono essere gravi e coinvolgere molti organi. Un esempio di complicazione grave è la sindrome emolitico-uremica (SEU), caratterizzata da insufficienza renale, danni cerebrali e sistemici, che può manifestarsi in seguito all’infezione da E. Coli produttori di Shiga tossine (STEC).

La trasmissione delle MTA avviene spesso attraverso le mani, non adeguatamente lavate dopo l'uso del WC. La trasmissione può essere diretta oppure indiretta, attraverso alimenti o superfici contaminati, come maniglie, rubinetti ecc. Questa via di trasmissione è definita oro-fecale, poiché coinvolge microrganismi che entrano attraverso il canale alimentare e vengono eliminati attraverso le feci.

La temperatura svolge un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti. Questo perché la maggior parte dei microrganismi, compresi quelli che possono causare malattie di origine alimentare, crescono più velocemente a determinate temperature. La "zona di pericolo" è un termine utilizzato in sicurezza alimentare per descrivere la gamma di temperature in cui i batteri patogeni possono crescere e moltiplicarsi più rapidamente. Questa zona è generalmente compresa tra 5 °C e 60 °C. Al di fuori di questa gamma, la crescita batterica è significativamente ridotta.

A temperature inferiori a 5 °C, come nel caso della refrigerazione, del congelamento o della surgelazione, la crescita batterica viene rallentata o interrotta. Questo non uccide necessariamente i batteri, ma rallenta la loro moltiplicazione fino a quando l'alimento non viene riscaldato. Allo stesso modo, a temperature superiori a 60 °C, come nel caso della cottura o del riscaldamento, i batteri vengono uccisi. Tuttavia, è importante notare che alcune spore batteriche o tossine possono sopravvivere anche a queste alte temperature.

Per garantire la sicurezza alimentare, è importante gestire correttamente la temperatura degli alimenti durante la preparazione, la cottura e la conservazione, cercando di mantenere gli alimenti al di fuori della "zona di pericolo”.

Durante la cottura, gli alimenti raggiungono temperature che uccidono i microrganismi presenti.

Ecco come garantire una cottura sicura:

1. Raggiungere una temperatura adeguata - La cottura deve portare gli alimenti a una temperatura interna di almeno 70°C per garantire la distruzione dei microrganismi. La verifica di questo parametro viene effettuata tramite l’utilizzo di un termometro per alimenti.
2. Cuocere uniformemente - Gli alimenti devono essere cotti in modo uniforme, evitando l'uso di temperature troppo elevate per brevi periodi, che potrebbero portare a una cottura non uniforme (troppo cotto all’esterno e crudo all’interno).
3. Standardizzare il processo cottura - Stabilire processi fissi per la preparazione degli alimenti, replicando tempi e modalità di cottura in modo coerente. Ciò può ridurre la necessità di controlli frequenti della temperatura.
4. Cottura degli alimenti congelati - Alcuni alimenti possono essere cotti direttamente dallo stato congelato, ma richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto agli stessi alimenti scongelati.
5. Frittura e riutilizzo dell’olio - Controllare regolarmente la percentuale di sostanze polari nell'olio di frittura (valore limite 25%) per evitare la formazione di sostanze nocive cancerogene dovute ai processi di ossidazione. La frequenza del monitoraggio deve essere adattata alla frequenza di utilizzo dell'olio (ad esempio, misurazioni giornaliere se l'olio viene usato quotidianamente).