Esistono tre principali tipi di pericoli per la salute legati agli alimenti: la contaminazione biologica, la contaminazione chimica e la contaminazione fisica.

Contaminazione biologica - I microrganismi presenti negli alimenti possono essere utili, come i lattobacilli e i lieviti responsabili della fermentazione del vino e della birra, oppure indesiderati. Gli organismi indesiderati possono essere alterativi, che causano cioè modifiche tali da rendere gli alimenti inaccettabili per il consumo, o patogeni, vale a dire che provocano malattie. La contaminazione biologica si riferisce alla presenza, negli alimenti, di microrganismi come batteri, muffe, lieviti, protozoi, virus e/o delle loro tossine, nonché di macro-parassiti come elminti e artropodi. Questo tipo di contaminazione rappresenta un rischio sia per le caratteristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti che per la possibile insorgenza di infezioni, tossinfezioni e intossicazioni alimentari.

Contaminazione chimica - La contaminazione chimica riguarda la presenza di sostanze tossiche negli alimenti. Queste sostanze possono essere presenti naturalmente, come le tossine di alcuni pesci e funghi, oppure introdotte artificialmente attraverso i processi produttivi, come fitofarmaci, metalli pesanti e diossine. La contaminazione chimica può derivare anche dall'uso inappropriato di additivi o dalla contaminazione ambientale.

Contaminazione fisica - La contaminazione fisica si riferisce principalmente alla presenza di corpi estranei nei prodotti alimentari, come frammenti di vetro, metallo, plastica o pietre. Può includere anche altre alterazioni, come la presenza di radionuclidi, che causano contaminazione radioattiva.

Le malattie trasmesse da alimenti, o MTA, sono malattie associate al consumo di alimenti e/o acqua contaminati da agenti patogeni di tipo biologico, chimico e/o fisico. Le MTA più comuni sono causate da agenti biologici e possono manifestarsi come infezioni, intossicazioni, tossinfezioni e infestazioni alimentari.

• Infezioni alimentari: queste malattie sono causate dalla presenza di microrganismi viventi negli alimenti. Un esempio comune è la salmonellosi.
• Intossicazioni alimentari: queste malattie sono dovute alla presenza di tossine prodotte da microrganismi negli alimenti. Un esempio è la malattia causata dalla tossina stafilococcica.
• Tossinfezioni alimentari: queste malattie sono causate da alimenti che contengono sia la tossina che il batterio che la produce. Un esempio è la tossinfezione da E. Coli, un batterio abbondante nel tratto gastrointestinale di molti mammiferi, compreso l’essere umano. Alcuni ceppi patogeni, come gli E. Coli produttori di Shiga tossine (STEC), possono causare malattie.
• Infestazioni alimentari: queste malattie sono provocate dalla presenza di parassiti negli alimenti. Un esempio è l'infestazione da Anisakis.

Una causa non infettiva di MTA è rappresentata dalle intossicazioni da funghi. Molte specie di funghi sono velenose e la loro assunzione può provocare sintomi di varia gravità, che vanno da lievi disturbi gastrointestinali fino alla morte, a seconda della specie coinvolta, della dose ingerita, della sensibilità personale e del tipo di preparazione.

I sintomi più comuni delle MTA di origine infettiva includono vomito e diarrea, con o senza febbre. Questi sintomi sono spesso autolimitanti, ma in alcuni casi possono essere gravi e coinvolgere molti organi. Un esempio di complicazione grave è la sindrome emolitico-uremica (SEU), caratterizzata da insufficienza renale, danni cerebrali e sistemici, che può manifestarsi in seguito all’infezione da E. Coli produttori di Shiga tossine (STEC).

La tipologia, le tempistiche di insorgenza e l'intensità dei sintomi dipendono dal tipo di microrganismo coinvolto e dalla presenza o meno di tossine preformate negli alimenti.

In generale:

• se l'alimento contiene già tossine preformate, oppure se risulta contaminato da virus, di cui bastano poche particelle virali per provocare la malattia (ad es. Norovirus), i sintomi si manifestano poche ore dopo l'assunzione;
• se le tossine vengono prodotte dai microrganismi dopo l'assunzione dell'alimento o se i microrganismi aggrediscono direttamente le pareti dello stomaco e dell'intestino senza produrre tossine, i sintomi tendono a manifestarsi dopo un periodo di latenza più lungo.

Questa variabilità dipende dal tipo di microorganismo e dal meccanismo d'azione all'interno del corpo umano.

La trasmissione delle MTA avviene spesso attraverso le mani, non adeguatamente lavate dopo l'uso del WC. La trasmissione può essere diretta oppure indiretta, attraverso alimenti o superfici contaminati, come maniglie, rubinetti ecc. Questa via di trasmissione è definita oro-fecale, poiché coinvolge microrganismi che entrano attraverso il canale alimentare e vengono eliminati attraverso le feci.

I principali mezzi attraverso i quali la malattia raggiunge l'uomo sono riassunti con il termine "5F", che si riferisce ai termini inglesi:

• Faeces (feci)
• Fingers (dita)
• Flies (mosche e altri insetti)
• Foods (cibi)
• Fomites (oggetti e superfici contaminati da feci, saliva, vomito, muco, ecc.)

Questi fattori contribuiscono alla trasmissione delle MTA quando si viene a contatto con superfici contaminate prima di toccare il cibo che verrà ingerito.

In alcuni casi, possono intervenire altre vie di trasmissione. Ad esempio, le intossicazioni da Staphylococcus aureus (intossicazioni stafilococciche), che possono originare dalla contaminazione degli alimenti da parte di portatori sani orofaringei o attraverso materiale infettivo cutaneo.

I principali fattori di rischio per le MTA sono essenzialmente cinque:

• Scarsa igiene delle lavoratrici e dei lavoratori - La mancanza di buone pratiche igieniche tra le lavoratrici e i lavoratori del settore alimentare, come un insufficiente lavaggio delle mani o l'uso di attrezzature non pulite, sono fattori di rischio significativi.
• Temperature e tempi di conservazione inadeguati - Gli alimenti devono essere conservati a temperature sicure e refrigerati il prima possibile per prevenire la crescita di microrganismi. Non devono essere posti in frigorifero quando sono ancora caldi, ma solo dopo che si sono raffreddati, per evitare l'innalzamento della temperatura nel frigorifero. Il raffreddamento degli alimenti può essere velocizzato immergendo la pentola in acqua e ghiaccio o utilizzando abbattitori, che raggiungono basse temperature in tempi brevi. I cibi possono anche essere mantenuti caldi, a una temperatura superiore a 65°C, se consumati entro breve tempo.
• Cottura inadeguata - Gli alimenti devono essere cotti a una temperatura sufficiente e per un tempo adeguato affinché venga garantita l’eliminazione di eventuali microrganismi presenti.
• Provenienza non sicura degli alimenti - Gli alimenti possono essere contaminati in qualsiasi punto della catena alimentare, dalla fattoria al negozio, e quindi alla tavola. Se la provenienza degli alimenti non è sicura, aumenta il rischio di MTA.
• Contaminazione di utensili e attrezzature - Gli utensili e le attrezzature utilizzati per preparare gli alimenti possono facilmente diventare una fonte di contaminazione se non vengono correttamente puliti e disinfettati tra una lavorazione e l'altra (contaminazione crociata). Ad esempio, tagliare la verdura e subito dopo la carne cotta con lo stesso coltello, o sullo stesso tagliere, senza averli puliti/sanificati tra le due lavorazioni.

I fattori di rischio coinvolti nell’insorgenza di MTA possono essere raggruppati in tre principali categorie:

• Fattori di contaminazione (C): permettono la contaminazione dell’alimento da parte del patogeno o dell’agente tossico.
• Fattori di proliferazione (P): consentono la proliferazione o la crescita dell’agente patogeno.
• Fattori di sopravvivenza (S): consentono la sopravvivenza dell’agente patogeno.

Nella TABELLA 1 sono riassunti i principali fattori di rischio per l’insorgenza delle MTA.

Nella maggior parte dei casi, le MTA hanno un’origine batterica o virale. Tra i batteri più frequentemente coinvolti nelle infezioni alimentari in Italia troviamo le specie di Salmonella (Salmonella paratyphi) e Campylobacter (Campylobacter jejuni e Campylobacter coli). Le intossicazioni alimentari sono spesso causate da patogeni come Bacillus cereus e Staphylococcus aureus. Anche Listeria monocytogenes è un patogeno significativo.

Per quanto riguarda i virus, il patogeno più frequentemente coinvolto è il Norovirus, altamente infettivo.

Nella TABELLA 2 sono elencati alcuni dei principali microrganismi coinvolti nelle MTA, con indicazione degli alimenti maggiormente a rischio. In molti casi, oltre alla trasmissione per via alimentare, questi patogeni possono causare infezione tramite trasmissione "interumana" (da persona a persona) attraverso la via oro-fecale. La tabella menziona anche alcuni agenti eziologici di parassitosi intestinale.

Gli alimenti maggiormente a rischio per l'insorgenza di MTA sono quelli ricchi in acqua e nutrienti, in particolare se vengono consumati senza trattamenti termici dopo la loro preparazione. Questi includono:

• Carni crude o poco cotte
• Frutti di mare crudi
• Uova crude o poco cotte
• Verdure crude
• Latticini non pastorizzati

La contaminazione biologica degli alimenti si riferisce alla presenza di microrganismi (batteri, virus, prioni) o delle loro tossine, o di organismi più complessi (ad es. funghi, platelminti, nematodi e protozoi) negli alimenti.

La contaminazione biologica degli alimenti può essere di tre tipi:

• Contaminazione primaria - Gli alimenti vengono contaminati all'origine.
• Contaminazione secondaria - Gli alimenti vengono contaminati durante le fasi di lavorazione o trasporto.
• Contaminazione crociata - L'agente patogeno viene trasferito da un alimento all'altro tramite attrezzature e/o operatori.

È accettabile la presenza negli alimenti di microrganismi saprofiti ambientali (che si nutrono di materia organica) o di microrganismi commensali dell'uomo (che vivono abitualmente sulla superficie della cute e delle mucose senza provocare danni), a meno che non siano causa di processi degradativi responsabili di loro alterazioni. Non è invece accettabile la presenza di microrganismi patogeni, che sono agenti causali di patologie nel consumatore.

Il deterioramento degli alimenti è quel processo che rende gli alimenti inadatti al consumo umano a causa di alterazioni delle loro caratteristiche organolettiche e delle loro proprietà nutritive. I microrganismi putrefattivi o alterativi (spoilage organisms) sono responsabili dei processi di deterioramento delle qualità organolettiche degli alimenti. Esistono vari fattori che favoriscono questo processo, tra cui crescita microbica, ossidazione, temperatura ambientale elevata, umidità ed esposizione alla luce.

Gli alimenti si deteriorano attraverso tre meccanismi principali:

• Putrefazione - Degradazione delle proteine con produzione di aminoacidi, ammine, ammoniaca e acido solfidrico, causando odori sgradevoli.
• Fermentazione - Degradazione degli zuccheri con produzione di acidi, alcoli e gas, alterando sapore e consistenza.
• Irrancidimento - Degradazione dei grassi con produzione di acidi grassi e glicerolo, conferendo un sapore e odore sgradevoli.

È importante conservare correttamente gli alimenti per minimizzare il rischio di degradazione e mantenere la loro qualità e sicurezza. Anche la presenza di lieviti e muffe nei prodotti alimentari, soprattutto vegetali, può determinare deterioramento, producendo composti solforati e ammine maleodoranti, pellicole viscide e accumulo di anidride carbonica ed etanolo nei contenitori. Lieviti e muffe tollerano processi di stabilizzazione non termica come l’acidificazione o la salagione.

Il biofilm è una comunità di microrganismi che si aggregano e aderiscono a una superficie, formando una struttura complessa e protettiva simile a una pellicola viscosa. La sua formazione ha un impatto serio sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, a causa della sua elevata densità cellulare e del conseguente aumento della virulenza dei patogeni, di cui rappresenta un potenziale serbatoio.

Il biofilm è composto da lieviti, batteri e polimeri organici, ovvero conglomerati di proteine, polisaccaridi, glicoproteine e acidi nucleici. La sua formazione avviene quando vi sono residui di sostanze nutrienti derivanti dagli alimenti che sono stati a contatto con le superfici, specialmente quelle più difficili da raggiungere nelle procedure di sanificazione. La formazione del biofilm può essere prevenuta eliminando ogni residuo organico dalle superfici di lavoro; tuttavia, una volta formati, i biofilm possono essere difficili da rimuovere. Le strategie per la rimozione dei biofilm includono l'uso di agenti chimici, come disinfettanti e detergenti, o metodi fisici, come lo spazzolamento o l'uso di acqua ad alta pressione. In alcuni casi, può essere necessario utilizzare metodi combinati.

Per diminuire l'insorgenza di MTA, è necessario seguire una serie di buone pratiche:

• Igiene personale - Gli operatori e le operatrici devono lavarsi le mani frequentemente e accuratamente, soprattutto dopo aver usato il bagno, toccato rifiuti, manipolato cibi crudi o toccato parti del corpo come il viso o i capelli.
• Sanificazione delle attrezzature e delle superfici - Le attrezzature e le superfici che vengono a contatto con gli alimenti devono essere sanificate regolarmente. Queste includono taglieri, utensili, piatti, stoviglie, pentole e piani di lavoro.
• Prevenzione della contaminazione crociata - Gli alimenti crudi e quelli cotti o destinati al consumo senza ulteriore cottura devono essere conservati e manipolati separatamente per prevenire la contaminazione crociata. Ad esempio, non si può usare lo stesso coltello per tagliare carne cruda e verdure destinate al consumo crudo.
• Cottura adeguata degli alimenti - Gli alimenti devono essere cotti a una temperatura sufficientemente elevata per uccidere i microrganismi patogeni. La temperatura interna degli alimenti e il mantenimento della stessa per un tempo adeguato devono essere verificati con un termometro per alimenti. In alternativa, si possono standardizzare le ricette, definendo temperature e tempi di cottura che garantiscono la sicurezza dell’alimento in base alla natura e alle dimensioni dello stesso. Le temperature e i tempi di cottura di un arrosto saranno diversi da quelli di uno sformato o di una lasagna.
• Conservazione adeguata degli alimenti - Non lasciare alimenti cotti a temperatura ambiente. Gli alimenti vanno conservati a temperature sicure, cioè inferiori a +5°C o superiori a +65°C. Gli alimenti refrigerati devono essere mantenuti a una temperatura compresa fra 0°C e +4°C, mentre quelli surgelati devono essere conservati a una temperatura inferiore a -18°C. Gli alimenti cotti dovrebbero essere raffreddati rapidamente e conservati in frigorifero entro due ore, se non consumati in breve tempo. Mai scongelare a temperatura ambiente gli alimenti congelati o surgelati e mai ricongelarli.
• Controllo delle materie prime - Gli alimenti dovrebbero essere acquistati da fornitori affidabili che rispettano le norme di sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti dovrebbero essere controllati al momento della consegna per assicurarsi che siano stati trasportati alla giusta temperatura e che non siano danneggiati, scaduti o presentino segni di marcescenza o deterioramento.
• Formazione del personale - Tutti gli operatori del settore alimentare dovrebbero ricevere una formazione adeguata sulla sicurezza alimentare, compresi i principi di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), e dovrebbero essere aggiornati regolarmente sulle ultime normative e linee guida in materia di sicurezza alimentare.

L'igiene personale degli operatori del settore alimentare è cruciale per garantire la sicurezza degli alimenti. Questo riguarda sia l'igiene personale che la pulizia degli indumenti indossati, che devono essere adeguati al compito svolto e offrire una protezione adeguata.

Quando si lavora con gli alimenti, è necessario:

• tenere i capelli legati all'indietro e indossare un copricapo appropriato, come un cappello o una retina per capelli;
• evitare di indossare orologi o gioielli;
• evitare di toccare il viso e i capelli, fumare, sputare, starnutire, mangiare o masticare gomme senza poi lavarsi le mani.

Un lavaggio efficace delle mani è essenziale per prevenire la diffusione di microrganismi. Gli operatori devono lavarsi le mani:

• quando entrano in cucina o nelle aree dove vengono maneggiati alimenti;
• prima di preparare il cibo;
• dopo aver toccato il cibo crudo;
• dopo aver maneggiato rifiuti alimentari o svuotato un bidone della spazzatura;
• dopo la pulizia di attrezzature e ambienti;
• dopo essere stati in bagno;
• dopo essersi soffiati il naso, aver tossito o starnutito;
• dopo aver toccato telefoni, interruttori della luce, maniglie e qualsiasi altra superficie che sia una potenziale fonte di germi.

Il personale deve avere sempre a disposizione asciugamani usa e getta.

L'uso corretto dei guanti costituisce una buona protezione contro i pericoli microbiologici, ma non sostituisce le altre misure igieniche. I guanti devono essere cambiati frequentemente, in ogni occasione in cui sarebbe necessario lavarsi le mani se non fossero utilizzati. È importante notare che i guanti possono dare una falsa sensazione di igiene, poiché non permettono di percepire la sporcizia o il bagnato. Devono essere sempre usati in presenza di ferite sulle mani.

Il personale che lavora con gli alimenti non dovrebbe entrare in contatto con essi se sospetta di essere affetto da una malattia trasmessa da alimenti o da qualsiasi altra condizione clinica che potrebbe provocarne l’insorgenza. In questi casi, deve immediatamente segnalarne il sospetto al responsabile, per evitare di mettere a rischio la sicurezza alimentare.

Infine, è fondamentale che il personale riceva una formazione adeguata sulle buone pratiche di igiene personale.

È necessario sanificare regolarmente le attrezzature e le superfici di lavoro che vengono a contatto con gli alimenti. Con pulizia si intende l’insieme delle operazioni di rimozione manuale o meccanica dello sporco (“sporco visibile”) di qualsiasi natura su oggetti e superfici, eseguita con acqua e detergenti. La pulizia è essenziale prima della disinfezione, che consiste invece nella distruzione o nell’inattivazione della maggior parte dei microrganismi patogeni (ad eccezione delle spore batteriche) su oggetti e superfici, per mezzo di agenti disinfettanti di natura chimica o fisica (calore).

Con sanificazione si intende l’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature. Essa dovrebbe essere sempre eseguita alla fine del turno di lavoro e tutte le volte che si sospetti una contaminazione delle superfici o delle attrezzature, mentre le superfici e gli utensili andrebbero sempre lavati con acqua calda e sapone dopo ogni loro utilizzo.

La sanificazione si articola in 6 passaggi:

1. Pulizia manuale, che ha l’obiettivo di rimuovere i residui alimentari più evidenti.
2. Detersione, che consiste nel distacco dello sporco dalle superfici per mezzo di un detersivo.
3. Risciacquo.
4. Disinfezione, che determina l’eliminazione dei microrganismi patogeni.
5. Risciacquo finale.
6. Asciugatura, che previene la crescita di microrganismi che possono proliferare in ambienti umidi.

Prima di utilizzare un detergente o un disinfettante, è importante leggere ed osservare sempre le indicazioni sulle etichette e sui fogli illustrativi: concentrazione, temperatura, tempo di esposizione, pericolosità del prodotto, precauzioni d’uso, protezione del lavoratore ecc. Inoltre, prodotti diversi non possono essere mescolati in quanto ciò potrebbe portare alla formazione di sostanze tossiche.

I detergenti e i disinfettanti devono sempre essere tenuti separati dagli alimenti e vanno sempre mantenuti nelle confezioni originali.

La contaminazione crociata si verifica quando i microrganismi si trasferiscono da un alimento o da una superficie a un altro alimento, spesso attraverso attrezzature da cucina o mani non pulite. Questo fenomeno può portare all'insorgenza di MTA.
Per prevenirla, è essenziale:

1. Separare gli alimenti crudi da quelli pronti al consumo - Gli alimenti crudi, come la carne, possono contenere microrganismi che causano MTA. Quindi, devono essere mantenuti separati dagli alimenti già pronti per il consumo.
2. Utilizzare piani di lavoro e attrezzature separate - Dedicare piani di lavoro e attrezzature diverse alle diverse tipologie di alimenti per evitare la contaminazione crociata.
3. Separare alimenti e utensili sporchi da quelli puliti - Per alimenti sporchi si intendono tutti gli ortofrutticoli che non hanno ancora subito un processo di cernita e lavaggio, le uova e in generale gli alimenti crudi.

Durante la cottura, gli alimenti raggiungono temperature che uccidono i microrganismi presenti.

Ecco come garantire una cottura sicura:

1. Raggiungere una temperatura adeguata - La cottura deve portare gli alimenti a una temperatura interna di almeno 70°C per garantire la distruzione dei microrganismi. La verifica di questo parametro viene effettuata tramite l’utilizzo di un termometro per alimenti.
2. Cuocere uniformemente - Gli alimenti devono essere cotti in modo uniforme, evitando l'uso di temperature troppo elevate per brevi periodi, che potrebbero portare a una cottura non uniforme (troppo cotto all’esterno e crudo all’interno).
3. Standardizzare il processo cottura - Stabilire processi fissi per la preparazione degli alimenti, replicando tempi e modalità di cottura in modo coerente. Ciò può ridurre la necessità di controlli frequenti della temperatura.
4. Cottura degli alimenti congelati - Alcuni alimenti possono essere cotti direttamente dallo stato congelato, ma richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto agli stessi alimenti scongelati.
5. Frittura e riutilizzo dell’olio - Controllare regolarmente la percentuale di sostanze polari nell'olio di frittura (valore limite 25%) per evitare la formazione di sostanze nocive cancerogene dovute ai processi di ossidazione. La frequenza del monitoraggio deve essere adattata alla frequenza di utilizzo dell'olio (ad esempio, misurazioni giornaliere se l'olio viene usato quotidianamente).

La conservazione corretta degli alimenti ha lo scopo di mantenere inalterate le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche degli alimenti, evitandone il deperimento e garantendone la sicurezza per i consumatori e le consumatrici.

In generale, i metodi di conservazione degli alimenti agiscono sui fattori che favoriscono la moltiplicazione dei microrganismi:

1. temperatura
2. umidità
3. grado di acidità
4. grado di ossigenazione (atmosfera).

Di seguito sono elencati i principali metodi di conservazione, distinti in metodi fisici, chimici e altri metodi

Metodi fisici di conservazione

• Filtrazione e ultrafiltrazione – Questi metodi vengono utilizzati per i liquidi e consistono nell'eliminazione fisica dei microrganismi attraverso un filtro (ad es. la filtrazione dell'acqua per rimuovere batteri).
• Disidratazione – Questo metodo riduce la pressione osmotica dell'acqua, diminuendo così l'attività microbica. Può essere effettuato attraverso l'essicamento o la liofilizzazione (ad es. l'essicamento di frutta o la liofilizzazione di caffè).
• Salatura – Questo metodo causa la disidratazione dell'alimento attraverso l'aggiunta di sale sulla sua superficie (ad es. la salatura del prosciutto).
• Impiego delle basse temperature – La refrigerazione (0 °C/+4°C) impedisce la moltiplicazione di germi patogeni, ma non di alcuni germi saprofiti; il congelamento e la surgelazione hanno un’azione batteriostatica, sospendono cioè le attività enzimatiche dei microrganismi presenti. Nel caso del congelamento, la temperatura dell’alimento viene portata, nell’arco di parecchie ore, al di sotto di 0°C (-18°C). Ciò porta alla formazione di cristalli di ghiaccio voluminosi che rompono le pareti cellulari; nella fase di scongelamento, l’acqua che sgocciola porta via con sé una parte delle sostanze nutritive. La surgelazione determina invece l’abbassamento rapido della temperatura ponendo l’alimento in un ambiente molto freddo (-30/-50 °C). I cristalli di ghiaccio che si formano in questo caso hanno una struttura più fine e regolare. Ciò riduce al minimo l’alterazione dell’alimento e la perdita di sostanze nutritive. I surgelati devono essere conservati ad una temperatura di almeno -18°C.
• Impiego delle alte temperature - L'uso del calore inattiva gli enzimi e distrugge molti tipi di microrganismi, ma al tempo stesso può determinare la degradazione di proteine e vitamine. Le alte temperature vengono utilizzate nei processi di pastorizzazione e sterilizzazione, entrambi processi di risanamento degli alimenti (vedi FAQ specifica).

Merita una menzione la conservazione a caldo degli alimenti cotti pronti per il consumo, destinata ad esempio alle aree self-service, dove i pasti da consumarsi caldi devono essere conservati in modo tale che la temperatura di conservazione sia di circa +60-65 °C.

• Impiego delle radiazioni - Il trattamento degli alimenti con radiazioni ionizzanti è una tecnologia di conservazione che ha lo scopo di preservare la qualità igienica degli alimenti e di prolungarne la shelf-life. Il processo consiste nel sottoporre l’alimento a dosi ben definite di radiazioni ionizzanti che sono in grado di inattivare il materiale genetico delle cellule microbiche, con conseguente inibizione della suddivisione cellulare, e di inibire l’attività degli enzimi degradativi che provocano il deterioramento degli alimenti.  In UE i prodotti attualmente ammessi al trattamento sono quelli appartenenti alla categoria "erbe aromatiche essiccate, spezie e condimenti vegetali", ad una dose massima di 10 kGy. In via transitoria, ciascuno Stato membro può mantenere i trattamenti precedentemente autorizzati per talune matrici. In Italia, ad esempio, è previsto l’uso delle radiazioni come antigermoglio per patate, aglio e cipolla, mentre in altri Paesi (Francia, Belgio, Olanda, Regno Unito, Polonia e Repubblica ceca) possono essere utilizzate anche su frutta, ortaggi, cereali, carni di pollo e prodotti ittici.

Metodi chimici di conservazione

• Affumicatura - Consiste nell'esposizione dell’alimento al fumo di legna durante la combustione (ad es. l'affumicatura del salmone).
• Salamoia - Gli alimenti vengono immersi in una soluzione di acqua e sale (ad es. la conservazione delle olive in salamoia).
• Aggiunta di aceto - Aumenta l’acidità dell’alimento riducendo così l’attività dei microrganismi (ad es. la conservazione dei cetrioli in aceto).
• Aggiunta di zucchero - Agisce riducendo la quantità di acqua disponibile. Quando è ad alte concentrazioni, inibisce la crescita dei microrganismi (ad es. la conservazione della marmellata con l'aggiunta di zucchero).
• Aggiunta di olio - Non ha azione sui microrganismi eventualmente già presenti nell’alimento, però lo isola dall’aria impedendo il contatto con l’ossigeno e la contaminazione da parte di germi provenienti dall’ambiente esterno (ad es. la conservazione dei pomodori secchi sott'olio). Crea un ambiente anaerobico che impedisce la crescita dei microorganismi aerobi, ma può favorire quella di anaerobi come il Clostridium botulinum, che, in presenza di un substrato favorevole e un pH >4,6, può causare una malattia potenzialmente mortale. Purtroppo, per le conserve vegetali sott’olio, un’insufficiente acidificazione è un errore comune di preparazione.
• Additivi chimici - Alcuni additivi hanno azione conservante, come gli antimicrobici e gli antiossidanti. Altri vengono usati per modificare le caratteristiche dell’alimento (ad es. l'aggiunta di conservanti in alcuni prodotti confezionati).

Altri metodi di conservazione

• Atmosfera modificata e atmosfera protetta - La riduzione del contenuto atmosferico di ossigeno a favore dell’azoto e/o del biossido di carbonio costituisce un buon metodo di conservazione degli alimenti (ad es. la conservazione di insalate pronte in atmosfera modificata).
• Confezionamento sottovuoto - Il sottovuoto aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione batterica, permettendo per un tempo maggiore la conservazione dell’alimento. Per confezionare sottovuoto un alimento si pone l’alimento in un involucro di materiale plastico e si toglie tutta l’aria tramite speciali macchine confezionatrici sottovuoto. Gli alimenti possono essere confezionati sottovuoto sia crudi che cotti (ad esempio, la conservazione di formaggi sottovuoto).

Il risanamento degli alimenti si riferisce all'applicazione di tecniche mirate ad eliminare o ridurre significativamente la presenza di microrganismi patogeni negli alimenti prima del loro consumo. Questo processo viene realizzato principalmente attraverso l'uso del calore e ha tre obiettivi fondamentali:

• inattivare o uccidere i microrganismi patogeni;
• preservare il più possibile le proprietà nutrizionali dell'alimento risanato;
• minimizzare le modifiche alle proprietà organolettiche dell'alimento.

Le principali tecniche di risanamento degli alimenti includono la pastorizzazione e la sterilizzazione.

Pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico effettuato a temperature inferiori a 100 °C per periodi di tempo variabili. Esistono diverse tipologie di pastorizzazione, ciascuna con specifiche caratteristiche:

• Pastorizzazione lenta che avviene a 60-65 °C per 30 minuti.
• Pastorizzazione alta che avviene a 75-85 °C per 2-3 minuti.
• Pastorizzazione HTST (High Temperature Short-Time) che aviene a 70-75 °C per 15-20 secondi.

Questa tecnica viene applicata per il risanamento di vari alimenti, come latte, vino, birra e succhi di frutta. La pastorizzazione determina la distruzione di molti microrganismi patogeni, ma non di tutti i microrganismi termofili. Pertanto, gli alimenti pastorizzati devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 4-5 giorni.

Sterilizzazione

La sterilizzazione è un trattamento che utilizza temperature più elevate rispetto alla pastorizzazione ed è spesso utilizzato per il risanamento del latte. Il latte UHT (Ultra High Temperature) viene trattato a temperature di almeno 135°C per pochi secondi e poi confezionato in modo asettico in contenitori sterili. Questo processo permette al prodotto di conservare buone caratteristiche nutrizionali e organolettiche, consentendo una conservazione a temperatura ambiente fino a 90 giorni.

Il latte a lunga conservazione subisce un trattamento UHT seguito da un ulteriore trattamento termico prolungato dopo il confezionamento. Questo latte può essere conservato a temperatura ambiente fino a 180 giorni, mantenendo un buon valore nutrizionale ma presentando caratteristiche organolettiche molto diverse dal latte pastorizzato. In entrambi i casi, una volta aperte, le confezioni di latte devono essere conservate in frigorifero e consumate entro un massimo di 3 giorni.

Queste tecniche di risanamento sono applicate anche per alimenti di origine non animale, come le conserve, garantendo sicurezza e prolungando la shelf-life dei prodotti.

La temperatura svolge un ruolo fondamentale nella conservazione degli alimenti. Questo perché la maggior parte dei microrganismi, compresi quelli che possono causare malattie di origine alimentare, crescono più velocemente a determinate temperature. La "zona di pericolo" è un termine utilizzato in sicurezza alimentare per descrivere la gamma di temperature in cui i batteri patogeni possono crescere e moltiplicarsi più rapidamente. Questa zona è generalmente compresa tra 5 °C e 60 °C. Al di fuori di questa gamma, la crescita batterica è significativamente ridotta.

A temperature inferiori a 5 °C, come nel caso della refrigerazione, del congelamento o della surgelazione, la crescita batterica viene rallentata o interrotta. Questo non uccide necessariamente i batteri, ma rallenta la loro moltiplicazione fino a quando l'alimento non viene riscaldato. Allo stesso modo, a temperature superiori a 60 °C, come nel caso della cottura o del riscaldamento, i batteri vengono uccisi. Tuttavia, è importante notare che alcune spore batteriche o tossine possono sopravvivere anche a queste alte temperature.

Per garantire la sicurezza alimentare, è importante gestire correttamente la temperatura degli alimenti durante la preparazione, la cottura e la conservazione, cercando di mantenere gli alimenti al di fuori della "zona di pericolo”.

La catena del freddo è un termine utilizzato per descrivere il percorso che un prodotto surgelato o refrigerato segue dalla produzione alla vendita, mantenendo una temperatura costante e adeguata durante tutto il processo. Questo percorso include diverse fasi, tra cui la produzione, il trasporto, lo stoccaggio e l'esposizione in vendita.

Per i prodotti surgelati, l'obiettivo è mantenere la temperatura a -18 °C o inferiore. Questo processo inizia con la surgelazione del prodotto presso il produttore, seguito dal carico su mezzi di trasporto appositamente attrezzati. Una volta arrivato al luogo di distribuzione, il prodotto viene scaricato e trasportato, ancora surgelato, alle celle frigorifere per lo stoccaggio intermedio. Infine, il prodotto viene esposto nei banchi di vendita, mantenendo sempre la temperatura sotto i -18°C. Gli stessi principi si applicano anche agli alimenti refrigerati, la cui temperatura ideale per la loro conservazione è compresa tra 0°C e 5°C. Alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero circa +10°C.

È fondamentale monitorare costantemente la temperatura in ogni fase della catena del freddo, compresi i luoghi di stoccaggio, i mezzi di trasporto e i banchi frigoriferi. Questo controllo costante della temperatura garantisce la sicurezza e la qualità del prodotto, prevenendo la crescita di batteri e la perdita di freschezza.

La catena del caldo rappresenta l’insieme delle procedure e delle tecnologie implementate per garantire che gli alimenti mantengano costantemente una temperatura di +60°/65 °C. Essa viene per esempio applicata in quelle situazioni in cui il cibo caldo viene esposto alla temperatura ambiente per più di due ore (es. buffet, catering, ecc.).

Per il protocollo HACCP si rimanda al sito Igiene degli alimenti e HACCP | Salute | Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige.

La sicurezza alimentare nell'Unione Europea è regolata da una serie di regolamenti e direttive.

Si rimanda al sito provinciale https://www.provincia.bz.it/salute-benessere/salute/sicurezza-alimentare.asp dove è possibile trovare ulteriori informazioni inerenti la normativa vigente.

La responsabilizzazione dell’operatore della filiera agro-alimentare è un punto cardine dell’attuale legislazione alimentare, che rovescia, rispetto all’assetto precedente, l’onere primario di garanzia della sicurezza alimentare. Infatti la definizione stessa data nel Regolamento (CE) n. 178/2002 riporta: "operatore del settore alimentare è la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo."

Lo stesso regolamento all’articolo 17 prevede che "spetti agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare, inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte".

Le motivazioni di questo approccio si possono leggere nel Considerando 30 del medesimo: "Gli operatori del settore alimentare sono in grado, meglio di chiunque altro, di elaborare sistemi sicuri per l'approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; essi dovrebbero pertanto essere legalmente responsabili, in via principale, della sicurezza degli alimenti."

Analogamente, nel Regolamento (CE) n. 852/2004 si ribadisce che "gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento". Il Regolamento stabilisce che tutto ciò sia attuato, applicando nell’azienda alimentare l’autocontrollo.

Per ulteriori informazioni, si rimanda al sito ministeriale Responsabilità dell’operatore (salute.gov.it).

CDC:

• About Four Steps to Food Safety | Food Safety | CDC
• Food Safety | Food Safety | CDC
• Foods That Can Cause Food Poisoning | Food Safety | CDC
• Cook to a Safe Minimum Internal Temperature | FoodSafety.gov

ISS:

• Impaginato NUOVO (iss.it)
• 49f2971f-8484-a6fb-4548-c9b7117f514b (iss.it)

WWW.FSIS.USDA.GOV:

• How Temperatures Affect Food | Food Safety and Inspection Service (usda.gov)

MINISTERO DELLA SALUTE:

• https://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_5.jsp?lingua=italiano&area=sicurezzaAlimentare&menu=igiene
• Responsabilità dell’operatore (salute.gov.it)

PROVINCIA BOLZANO:

• Igiene degli alimenti e HACCP | Salute | Provincia autonoma di Bolzano - Alto Adige
• Lexbrowser - Delibera 13 maggio 2014, n. 542 (provinz.bz.it)

FOOD.GOV.UK:

• Personal hygiene | Food Standards Agency

SLIDE UNIVERSITARIE:

• C.I. Promozione della Salute e della Sicurezza - “IGIENE E SANITA’ PUBBLICA” Docente: Prof. Massimiliano Panella - Igiene della nutrizione e Igiene degli alimenti”

ISTUTUTOSURGELATI:

• La catena del freddo: normativa, HACCP, trasporto, ciclo, mantenimento, interruzione, alimenti surgelati. (istitutosurgelati.it)

BARBONE SCIENZE INTEGRATE:

• 11_02.pdf (zanichelli.it)