È già da diverso tempo che, un giorno alla settimana, le mense per il personale degli ospedali di Bolzano, Merano e Silandro offrono un menu completamente a base vegetale. Abbiamo chiesto ai capocuochi dei due nosocomi più grandi quali siano le opportunità e le sfide da superare.

Giovanna Mascarin è la capocuoco dell’Ospedale di Merano. Lei e il suo vice, Sergio Montibeller, sono tra coloro che hanno “puntato” sulla cucina a base vegetale: “La nostra brigata di cucina ha sfogliato libri e fatto ricerche su internet al fine di sviluppare piatti a base vegetale che avessero un buon sapore e potessero costituire un’ottima alternativa” – spiega Mascarin. “Abbiamo avuto (quasi) carta bianca, raccordandoci con il Servizio Dietetico. Per fortuna, ci è stato concesso di essere molto creativi. Ovviamente, non si possono offrire broccoli come antipasto e cavolfiori come piatto principale”. In tante/i apprezzano piatti come il curry di ceci, il gulasch di patate o il chili senza carne e il numero degli avventori della mensa non è diminuito, anzi.
“Solo nella mensa dell’Ospedale di Merano mangiano circa 700 persone al giorno”, conferma Mascarin e il dato è in aumento. La giornata a base vegetale, che di settimana in settimana varia, richiede una pianificazione precisa poiché i menu dei/delle pazienti devono essere preparati a parte, dato che le/i degenti ricevono cibo normale o con particolari specifiche nutrizionali.

Secondo Mascarin, non è possibile risparmiare con una dieta a base vegetale perché le verdure di alta qualità o le fonti di proteine vegetali come il tofu sono generalmente costose da acquistare. A proposito di fonti proteiche, proprio queste ultime rappresentano la sfida più grande poiché la cucina vegana non prevede l’utilizzo di uova o di prodotti caseari come il formaggio: “Questo rende più difficile amalgamare bene le pietanze. Il tofu a base di soia è una buona alternativa e, quando offriamo la pasta, la cospargiamo di nocciole grattugiate al posto del parmigiano. A me personalmente piacciono molto, anche a seconda poi del tipo di salsa”, svela la chef. Tuttavia, molte persone sono allergiche alle nocciole, per cui questa non è un’alternativa adatta a tutte/i. C’è sempre un margine di miglioramento, ad esempio, per quanto riguarda i dessert: “Dobbiamo ancora ampliare l’assortimento”, afferma Mascarin. Ma cosa mangia lei? “In realtà mi piace tutto, di tanto in tanto anche il cibo a base vegetale. I miei preferiti sono soprattutto i piatti principali che abbiamo sviluppato con le verdure come ingrediente primario, tra cui il tofu o il gulasch di patate”.

Le persone si sono abituate al fatto che ci siano anche giorni con un menu a base vegetale. Naturalmente, ci sono sempre frequentatori e frequentatrici della mensa che rifiutano categoricamente questa alternativa ma ciò è comprensibile.
Secondo il capocuoco Hermann Hofer, anche all’Ospedale provinciale di Bolzano il passaggio a un’alimentazione a base vegetale non è andato liscio: “Rinunciare a cibi di origine animale per il pranzo una volta alla settimana, da noi il martedì, e scegliere invece un pasto a base vegetale non dovrebbe essere un problema ma, inizialmente, alcune persone hanno opposto resistenza”. Tuttavia, Hofer riferisce che soprattutto le giovani generazioni hanno accolto con entusiasmo questa novità: “È bello vedere quanto i giovani siano aperti e interessati a una dieta a base vegetale”.

Anche la scelta della cucina del nosocomio bolzanino di optare per piatti senza ingredienti di origine animale non è stata facile da portare avanti. Come a Merano, la brigata diretta dallo chef Hofer ha dovuto sviluppare nuove ricette che non fossero solo gustose ma anche adatte a un gran numero di persone.

“Una delle sfide più grandi è stata quella di creare ricette adatte a realizzare 1.200 porzioni”, spiega. Ma con grande impegno e creatività, la sua crew è riuscita a offrire una variegata selezione di piatti. Lo sviluppo di nuove ricette è stato accompagnato da un’intensa attività con prove di assaggi, durante le quali sono state sperimentate diverse combinazioni e metodi di preparazione. Inoltre, le/i dipendenti sono stati formati alla preparazione dei nuovi piatti per garantire un processo regolare in cucina.

“L’introduzione di questa giornata segna un passo importante verso un’alimentazione più consapevole e sostenibile”, afferma lo chef, che è ottimista per il futuro e spera che sempre più persone riconoscano e apprezzino i benefici di una dieta a base vegetale.

Ogni giorno, solo a Bolzano e Merano, nelle mense riservate al personale vengono serviti circa 1.900 pasti.

Sabine Flarer traduttore: Rocco Leo