Dipartimento di Prevenzione

Preparare le conserve in ambito domestico

Le conserve sono tutte quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici che ne permettono la conservazione per lunghi periodi. Il Ministero della Salute ha pubblicato una guida che vuole essere di stimolo per chi prepara conserve in ambito domestico.

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La stabilizzazione delle conserve è un processo o una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi, naturalmente presenti negli alimenti, che ne causerebbero il deterioramento e la perdita della commestibilità.

Il processo più importante è la sterilizzazione che consiste nel trattare un alimento a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature dedicate che non sono disponibili in ambito domestico. Con la sterilizzazione vengono disattivati tutti gli enzimi e distrutte tutte le forme microbiche (patogene e non), anche quelle più resistenti, che solitamente si ritrovano sotto forma di spora.

Un altro processo di stabilizzazione è la pastorizzazione. Si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti che bloccano lo sviluppo microbico (p.e. acidificazione oppure conservazione in frigorifero).

Prima del consumo…

  • Prima dell’apertura di una conserva è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto.
  • Se i tappi o le capsule metalliche appaiono incurvati verso l’alto e premendo con il dito al centro si sente “click”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas.
  • La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto.

Nel caso di perdita del vuoto la conserva oppure se all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.
 
Nei casi sopra descritti la conserva deve essere smaltita in sicurezza. A questo scopo, dal momento che non è possibile escludere la presenza di tossine botuliniche, sarà indispensabile detossicare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il contenitore si sarà raffreddato si provvederà ad eliminare il suo contenuto seguendo le procedure di smaltimento dei rifiuti solidi urbani umidi. Il contenitore potrà essere invece eliminato solo dopo lavaggio.

Dopo l’apertura…

  • Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi.
  • Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano anche per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura.

La guida completa può essere scaricata dal sito web del Ministero della Salute.


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