Dipartimento di Prevenzione

HACCP - Piano di autocontrollo nel settore della ristorazione

L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: ingl. Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il „responsabile dell’industria alimentare“ deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari. Una guida si propone di fungere da strumento concreto per i responsabili delle aziende di ristorazione al fine di elaborare e attuare autonomamente una documentazione individuale di autocontrollo HACCP.

>> Scaricare guida per la redazione di un piano di autocontrollo HACCP (Assessorato alla Sanità)

Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve disporre di idonei requisiti strutturali di base; devono essere inoltre rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.

Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:

  • L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
  • La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
  • La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi contrassegnati come idonei a venir a contatto con gli alimenti;
  • La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
  • La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
  • Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
  • L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un suffi ciente processo di riscaldamento;
  • L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p. e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata);
  • Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita (p.e. controllo della merce in entrata);
  • Il controllo prima dell’uso dei prodotti in deposito per verifi carne la data di scadenza e l’eventuale deterioramento;
  • Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;

Sicurezza alimentare